Fuego y Sazón tuvo como invitado especial al cocinero Andrés Córdova Vicuña. El terminó su carrera de cocina en el instituto Sise Gourmet, sus especialidades son las comida criolla, las pastas, los pescados y los mariscos.
Nos contó que el gusto por la cocina comenzó desde muy pequeño, a la edad de 12 años, por que vio a sus padres cocinando y en ese momento se apasionó por las ollas y cucharones. Al terminar el colegio estudió gastronomía.
Andrés se especializó en pescados y mariscos porque es un buen "chalaco”. En esta rama de la gastronomía hay platos fríos y calientes como nos comento en la entrevista. El prefiere preparar platos fríos como el ceviche, tiradito o choros a la chalaca.
Nuestro invitado le agrada más preparar el ceviche con el pescado lenguado, ya que dice que su carne es muy fibrosa y esto permite que la cocción con el limón sea efectiva y no se sancoche demasiado. Otro pescado que el nos recomienda es el ojo de uva.
Un tip que nos dio Andrés para reconocer un buen pescado fresco es que los ojos de este siempre estén brillosos, ya que esto significa que está recién salido del mar. El ají es unos de los ingredientes principales en la preparación de los ceviches, aunque para nuestro invitado lo que hace el ají es más que nada “perfumar". Eso si, también afirma que le da un sabor especial.
La clave para preparar un exquisito arroz con mariscos es la salsa madre, la cual está compuesta por:
Andrés también nos hablo sobre la comida criolla, en especial del riquísimo lomo saltado. Nos dio un consejo para que la carne de lomo sea jugoso, este truco consiste en darle dos cortes para que el momento de saltear el lomo agarre la sustancia, y también nos recomendó utilizar un buen aceite. Ojo, procuren que la cebolla no esté muy cocida.
Nuestro invitado también nos habló sobre el arroz con pollo, cuando el lo prepara nos cuenta que el "hace su arroz blanco normal", y que una clave para que esta comida salga deliciosa es el aderezo, que consiste en:
Al mezclar todo el siempre procura que el arroz agarre un tono homogéneo junto al pollo y al aderezo.
Como último tip nos contó que el ingrediente que nunca debe faltar en el refrigerador es el ají amarillo, ya que este es siempre la base de cualquier buen aderezo.
Estos fueron los más importantes consejos que nos brindó nuestro invitado Andrés Córdova en la entrevista realizada en Fuego y Sazón. ¡Muchas gracias Andrés!
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